Шампиньоны в кулинарии и их заготовка

Использование шампиньонов в кулинарии имеет древние корни и уходит своей историей в глубину вековой французской кухни. В настоящее время шампиньоны в кулинарии применяются не только в качестве самостоятельного блюда и гарнира. Они входят в состав многих изысканных блюд, улучшая и обогащая их вкус. Предлагаем вам материал, в котором рассказано об основных способах приготовления этих грибов. Также затронута заготовка шампиньонов в сушеном виде и даны некоторые сведения по их хранению.

Если вам удается самостоятельно выращивать грибы, тогда у вас есть возможность по достоинству оценить превосходный вкус свежесобранных и тут же приготовленных шампиньонов. Сначала появляются грибы — пуговки, потом с возрастом они превращаются в грибы с закрытыми шляпками, потом шляпки открываются и становятся плоскими. Грибы способны вдвое увеличиваться в размере всего за один день. Классические белые шампиньоны и недавно ставшие популярными коричневые (их еще называют каштановыми в тот период, когда грибы достигают среднего размера, и Портобело, когда полностью раскрывается шляпка) можно выращивать в домашних условиях. Сходство грибов с луком и томатами заключается в том, что они являются важным дополнением ко многим блюдам, придавая супам, тушеным блюдам, соусам и другим кушаньям вкус, цвет, аромат, текстуру и плотность. Они изумительные компаньоны для яиц, подаваемых на завтрак или полдник, их кладут в омлеты или пироги с луком. Но грибы способны стать главным и даже единственным ингредиентом: попробуйте большой плоский шампиньон в запеченном виде или приготовленный на гриле, если положить его в булку, вместо говяжьего бургера, или отведайте жареных грибов с пастой. Не говоря уж о том, как вкусны недавно собранные жареные или запеченные грибы на гренках!

Хранение свежих шампиньонов

Хранение свежих шампиньонов не может быть длительным, Грибы лучше всего потреблять сразу после сбора, самыми свежими, но если возникла необходимость, положите их в бумажный пакет и в холодильник, где они полежат 2-3 дня. Грибы можно порезать и заморозить сырыми (грибы-пуговки замораживают целиком), после этого их добавляют в супы и тушеные блюда. Можно грибы слегка обжарить и потом заморозить.

Рецепт сушеных шампиньонов

Сушеные шампиньоны можно использовать для приготовления супов, гарниров, в качестве вкусовой добавки в соусы. Предлагаем рецепт сушеных шампиньонов, который можно использовать в домашней кулинарии.

Сушеные грибы могут лежать до двух лет, их используют для приготовления тушеных блюд, соусов и других кушаний. Существует три способа сушить грибы:

• Нанизать их на нитку (используя иглу и крепкую нить) и подвесить над плитой или в теплом, сухом, хорошо проветриваемом помещении на две недели, пока они полностью не просушатся.
• Нарезать, разложить в один ряд на полке в кладовой, где помещен бойлер, и оставить там на несколько дней, пока не высохнут.
• Нарезать, разложить в один ряд на металлической решетке и поместить решетку в негорячую духовку (140°С) на 6-10 часов до высыхания.

Храните грибы в плотно закрывающемся контейнере и регулярно проверяйте их состояние. В супы и тушения можно класть сушеные грибы без подготовки, но можно замочить их в горячей воде на 15-30 минут.

Когда шампиньон не требует приготовления? Тонко нарежьте сырые шампиньоны-пуговки и ешьте с хрустящим салатом или полейте французской заправкой, чтобы съесть отдельно или с креветками.

Соус для шампиньонов

Для того чтобы приготовить соус для шампиньонов, нарежьте 2 стебля сельдерея и 200 г грибов, положите в блендер вместе со 125 г рикотты, 4 ст. ложками густого натурального йогурта, нарезанным зубком чеснока и 1 ст. ложкой свежей измельченной петрушки. Посолите и взбейте до гладкости. Накройте и поставьте на холод. Подавайте в качестве соуса к крудите: палочкам, нарезанным из моркови, огурцов и редьки. Такой соус в холодильнике постоит 2-3 дня.

Не надо мыть шампиньоны, так как вода портит вкус и внешний вид грибов. Не стоит их очищать от кожицы, лучше возьмите влажную тряпочку и ототрите налипший компост. Затем используйте целиком или нарежьте, как сказано в рецепте.

Как приготовить шампиньоны на пару

Перед тем, как приготовить шампиньоны на пару, положите нарезанные или цельные грибы в пароварку или на решетку над кипящей водой и готовьте 4-10 минут, пока они не станут мягкими. Посолите шампиньоны на пару и можете подавать их к столу с добавлением различных соусов.

Как приготовить шампиньоны на гриле

Перед тем, как приготовить шампиньоны на гриле, смажьте грибы с плоскими шляпками растопленным сливочным или растительным маслом со всех сторон, посолите, поперчите и обжарьте на гриле с обеих сторон в течение 3 минут, чтобы они приобрели золотистый оттенок.

Как пожарить шампиньоны

Перед тем, как пожарить шампиньоны, нарежьте грибы на куски или пополам, а грибы-пуговки оставьте целыми. Обжарьте в сливочном или растительном масле из расчета 10 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла на 100 г грибов. Жарьте на среднем огне, часто помешивая, в течение 3-4 минут, пока грибы не станут мягкими и потемнеют. Грибы быстро впитывают жиры, поэтому может показаться, что они суховаты, но если вы будете их помешивать, то они выпустят сок. Посолите, поперчите.

Шампиньоны запеченные в духовке: как запечь

Шампиньоны, запеченные в духовке — это вкусное блюдо, которое обладает острым грибным ароматом и прекрасным вкусом. Выложите большие шампиньоны на смазанный маслом противень, смажьте их растопленным сливочным или растительным маслом, хорошо посолите и запекайте при температуре 190°С в течение 15 минут до мягкости. Можно положить грибы на фольгу, сверху смазать сливочным или растительным маслом, посолить, свернуть фольгу, чтобы получился закрытый конверт, и отправить в духовку на 15 минут.

Жаркое из грибов — это еще один способ, как запечь шампиньоны в духовке. Выложите целые, порезанные или разрезанные на четыре части грибы в форму для запекания, вылейте на них оливковое масло из расчета 1 ст. ложка на 150 г грибов. Посолите, поперчите и запекайте до мягкости при температуре 190°С в течение 15 минут, один раз переверните.