Особо скоропортящиеся продукты: список, условия и сроки хранения по СанПиНуПравила хранения особо скоропортящихся продуктов

Санитарные правила

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами. Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, безо льда — не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 °С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Перечень, сроки и условия

Таблица: «Список, сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся продуктов питания в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03»:

Наименование продукции

Срок хранения, ч

Температура хранения, °С

МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)

1. Крупнокусковые

2…6°

2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)

— » —

3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс: говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп; шницель и др.)

4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)

5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)

6. 6. Кости пищевые

— » —

7. Субпродукты скота охлажденные замороженные 8. Шашлык маринованный (полуфабри¬кат)

24-48

8. Шашлык маринованный (полуфабрикат)

9. 9. Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты «московские» домашние, киевские, люля-кебаб, бифштекс рубленый замороженный комбинированные (котлеты мясо-кар- тофельные, мясо-растительные, мясо¬капустные и др.)

12-48-12

И не выше 5°и

РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ И МОРЕПРОДУКТЫ

Полуфабрикаты

10. Рыба всех наименований охлажденная

0…-20

11. Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные

12. Рыба специальной разделки незамороженная

-2°…+2°

13. Рыба порционная в сухарях

2…6°

14. Шашлыки и поджарка