Перечень, гигиенические правила, сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов прописаны в СанПиН 2.3.2.1324-03. В соответствии с данным нормативным актом все предприятия, которые производят и незамороженную продукцию и/или реализуют её через пункты общественного питания, должны строго следить за соблюдением требований, предусмотренных в документации.
Санитарные правила
Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания.
Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами. Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, безо льда — не более 1 часа.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 °С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.
В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.
Перечень, сроки и условия
Таблица: «Список, сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся продуктов питания в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03»:
Наименование продукции |
Срок хранения, ч |
Температура хранения, °С |
МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ |
||
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) |
||
1. Крупнокусковые |
48 |
2…6° |
2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) |
36 |
— » — |
3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс: говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп; шницель и др.) |
36 |
|
4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) |
24 |
н |
5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) |
24 |
|
6. 6. Кости пищевые |
24 |
— » — |
7. Субпродукты скота охлажденные замороженные 8. Шашлык маринованный (полуфабри¬кат) |
24-48 |
|
8. Шашлык маринованный (полуфабрикат) |
24 |
|
9. 9. Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты «московские» домашние, киевские, люля-кебаб, бифштекс рубленый замороженный комбинированные (котлеты мясо-кар- тофельные, мясо-растительные, мясо¬капустные и др.) |
12-48-12 |
И не выше 5°и |
РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ И МОРЕПРОДУКТЫ |
||
Полуфабрикаты |
||
10. Рыба всех наименований охлажденная |
48 |
0…-20 |
11. Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные |
24 |
|
12. Рыба специальной разделки незамороженная |
24 |
-2°…+2° |
13. Рыба порционная в сухарях |
24 |
2…6° |
14. Шашлыки и поджарка |
24 |
от -2…+2° |
15. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-картофельные, блинчики (без замораживания) |
12 |
|
16. Котлеты, голубцы и фарш заморо¬женные |
72 |
-4…-60 |