Заправка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи – ещё одна важная технология, которую должен освоить каждый начинающий повар. Существует несколько способов этой кулинарной операции, нужный выбирается в зависимости от вида птицы, её размера и степени упитанности. Подробно о том, как заправляют домашнюю птицу и дичь, рассказывается на этой странице.
Подготовленные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или заготавливают из них порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, формуют (заправляют). Назначение заправки птицы и дичи – придание ей компактной формы и удобство разрезания тушки на порционные куски. Перед заправкой тушки сортируют: с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.
Можно выделить следующие способы заправки птицы: «в кармашек», в одну нитку, в две нити.
Заправка птицы «в кармашек»
Проще всего выполнять заправку «в кармашек», поэтому ее часто используют. По обе стороны брюшка следует выполнить разрезы кожи («кармашки») и просунуть в них концы ножек. Шейное отверстие закрывают кожей от шейки, а крылышки подворачивают к спине, чтобы при этом они фиксировали кожу шеи.
Используется еще один способ этого вида заправки: в процессе обработки ножки отрезают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава, выполняя надрез под углом 30°. Это приводит к образованию заостренной кости. Заправка шеи и крыльев не отличается от предыдущего способа. Далее птицу нужно повернуть вниз спинкой, тщательно прижать ножки к тушке, концы их поместить друг на друга, чтобы они перекрещивались, и вставить внутрь разреза брюшка в сторону хвостового жировика. Важно учесть, что концы заостренных косточек должны зацепиться за мякоть. Таким способом заправляются куры, цыплята, индейки для варки, гуси и утки — для жарки.
Заправка птицы в одну или две нитки
Заправка птицы в одну или две нитки подразумевает применение поварской иглы, что не всегда удобно: игла становится скользкой от жира, проколы мякоти выглядят неаккуратно, теряется внешний вид птицы. Для минимизации этих потерь применяют способы заправки без иглы, к тому же они более простые и быстрые.
Какие существуют способы заправки тушек сельскохозяйственной птицы:
Способ 1.
Используют нить длиной около полуметра. Шею и крылья заправляют так же, как делалось в способе «в кармашек». Птицу переворачивают на спинку, на грудной кости выполняют петлю. Для этого центральную часть нитки задевают за кончик грудной кости (это можно выполнить с помощью небольшого надреза). Далее концы петли проводят по центру крыльной кости, переводят нитки под спинку, оборачивают тело птицы крест-накрест. Затем надевают нитки на каждую ножку, затягивают, чтобы ближе прижать к тушке, и делают узел. Этот способ больше всего подходит для заправки кур и цыплят.
Способ 2.
Потребуется около 1 м нити. Готовую к заправке птицу поворачивают спинкой вниз. Следует выполнить петлю в области хвоста, потом перекинуть петлю на обрезанные концы ножек, края ниток провести по спинке и обернуть вокруг птицы крест-накрест. Края ниток вывести по центру крыльных косточек, затянуть нитки, образуя узел в области грудки. Такой вид заправки больше подходит для крупных тушек домашней птицы.
Способы заправки дичи
Для заправки тушек дичи используют следующие способы: в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.
Первый способ
(в одну нитку) применяют для рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого нужно ножки птицы прижать к тушке, выполнить прокол окорочков под филейной частью, пропустить иглу с ниткой на противоположную сторону, фиксируя конец нитки у исходного прокола. Потом иглу с ниткой перевести под тушку, накинуть на ножку, сделать прокол под конец выступа филейной части, надеть нитку на оставшуюся ножку, концы ниток подтянуть и завязать.
Второй способ
(ножка в ножку) используется для заправки мелкой дичи. На одной ножке ближе к пяточному суставу следует сделать разрез, в него вставить вторую ножку.
Третий способ
(заправка клювом) применяется для болотной дичи. Тупой стороной ножа или тяпкой нужно раздробить кости ножек в голенях, затем завернуть их и притянуть к грудной части; голову и шею присоединить к тушке справа, проколоть окорочок, ввести клюв в прокол, фиксируя при этом переплетенные ножки.
При наличии тощей дичи с целью придания ей мягкости и сочности после заправки филейную часть можно нашпиговать небольшими кусочками охлажденного сала. Процесс шпигования пройдет легче, если тушки дичи поместить на несколько минут в горячий бульон или воду. При использовании любого вида заправки филейную часть мелкой дичи можно обернуть куском шпика и перетянуть нитью.
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
Классификация мяса птицы и дичи
Кулинарная обработка птицы и дичи
Приготовление мяса дичи
Способы разделки рыбы с костным скелетом
Способы хранения кукурузы
