Последовательность технологических этапов механической кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи во многом схожа. Главное отличие – отсутствие необходимости ощипывать домашнюю птицу, т. к. на предприятия общепита она поступает уже без перьев, в то время как дичь привозят неощипанной. Также важно уметь обрабатывать пищевые отходы и соблюдать правильные условия и сроки хранения полуфабрикатов.
Механическая кулинарная обработка птицы
Перечень подлежащих контролю операций в цехе убоя и переработки птицы: электрооглушение; обескровливание; удаление оперения; полупотрошение и потрошение, зачистка и формовка, маркировка и упаковывание. Все они выполняются в особых режимах и строгой последовательности. На производстве осуществляют контроль санитарного состояния воды, инструментов, инвентаря и оборудования, а также состояния участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.
Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы состоит из следующих операций:
- размораживание;
- опаливание;
- удаление головы, шеи и ножек;
- потрошение;
- промывание тушки;
- приготовление полуфабрикатов.
Размораживание
Перед тем как непосредственно обрабатывать домашнюю птицу, её необходимо разморозить Мороженые тушки по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки гусей и индеек размораживают при температуре 8-15 °С в течение 8 часов, тушки кур и уток — в течение 5-6 часов.
Опаливание. Опаливание необходимо для устранения волосков на туше птицы, остатков перьев и пуха, которые необходимо удалить.
Технология опаливания при обработке сельскохозяйственной птицы:
- для устранения лишней влаги тушку протирают полотенцем или тканью; подсушить также можно с помощью теплого воздуха;
- для придания волоскам вертикального положения тушку можно натереть отрубями или мукой, в направлении от ног к шее. Эта операция облегчает процесс опаливания;
- волоски устраняются с помощью опаливания, которое выполняется над некоптящим пламенем; важно не повредить кожу и подкожный жир;
- при наличии на тушке недоразвитых перьев («пеньков») их убирают пинцетом или небольшим ножом.
Удаление головы, шеи и ножек
Потрошить птицу нужно после удаления головы между II и III шейными позвонками. После этого на спинке делают неглубокий продольный разрез, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей — с двух третей, чтобы шейной кожей закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки удаляют по сплющенный сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Потрошение
При потрошении:
- делают продольный надрез в брюшной полости от конца (киля) грудной кости до анального отверстия;
- через образовавшееся отверстие вынимают желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие;
- у птицы, поступившей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки;
- у тушки вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание
После освобождения от внутренностей тушку нужно тщательно вымыть прохладной водой, устраняя при этом все оставшиеся загрязнения, сгустки крови и т.д. При этом не следует слишком долго промывать птицу, это может ухудшить вкус мяса. Затем обсушить на противне разрезом вниз, чтобы из нее ушла вода.
Обработка дичи
Обработка дичи предусматривает следующую последовательность операций:
- размораживание;
- ощипывание;
- опаливание;
- удаление крылышек, шеи и ножек;
- потрошение;
- промывание.
Размораживание производят так же, как и домашней птицы.
Ощипывание
Начиная с шеи, захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа тушки при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Целостность кожи имеет значение для последующего приготовления птицы: при жарении кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей), предварительно обсушив полотенцем и натерев мукой.
Удаление крыльев, шеи и ножек производят полностью. У болотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, глаза удаляют.
Дичь потрошат так же, как домашнюю птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности.
Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде.
Далее подробно описана технология обработки пищевых отходов домашней птицы.
Обработка пищевых отходов птицы
Среди пищевых отходов птицы можно выделить головы, гребешки, ноги, шеи, крылья, внутренности (сердце, печень, желудки). Их можно использовать в кулинарии, так как у них высокая питательная ценность.
Например, желудок, сердце, печень птицы содержат 19-26% белков, хорошо усваивающихся организмом, а также витамины А, РР, витамины группы В.
Головы и ножки при приготовлении нужно ошпарить или опалить, убрать клюв, перья и глаза. Обработка ножек заключается в удалении когтей и снятии кожи. Эти части птицы применяют для приготовления студней и бульонов.
Предварительная обработка шеек и крылышек требует устранения остатков перьевого оперения (опаливание и устранение пеньков) и промывания.
Гребешки сначала необходимо обдать кипятком или паром, затем снять с них пленку, перетирая с солью, промыть.
При обработке печени начинают с удаления желчного пузыря, затем печень следует тщательно промыть.
Сердце необходимо освободить от околосердечной сумки, устранить сгустки крови, хорошо промыть в прохладной воде.
Желудки частично разрезают, выворачивают наружу, чтобы вычистить их внутренности. Далее нужно убрать кутикулу, хорошо промыть. Можно использовать для тушения и жарения.
Сырая гусиная печень обычно имеет массу 600-700 г, а печень утки — 450-600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется не менее 400 г гусиной печени. Если используют утиную печень, то ее требуется несколько меньше — 300 г. Пищевая ценность печени этих птиц на 100 г: белки — 6,2 г; жиры — 56,5 г; углеводы — 5,5 г.
Дословно «фуа-гра» переводится с французского языка как «жирная печень». Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому рекомендовано как одно из лучших средств для снижения холестерола. Именно это его качество является возможной причиной долголетия жителей юго-запада Франции. У фуа-гра яркий и насыщенный вкус.
По французским законам носить название «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печень, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего черный перец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами, утиным или гусиным мясом, а тем более со свининой.
В зависимости от содержания печени в продукте выделяют несколько видов фуа-гра.
Цельное фуа-гра — самый лучший продукт, который представляет собой целую печень гуся или утки, не разрезанную на части, без каких-либо добавок. Это, что называется, стопроцентное фуа-гра.
Блок фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени с добавлением кусочков цельной фуа-гра. Во французской национальной кухне принято, что содержание кусочков не должно быть ниже 30%.
Блок фуа-гра — приготовленная по традиционному рецепту перемолотая цельная печень.
Консервированное фуа-гра — это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке в соответствии с научно обоснованным режимом стерилизации при температуре выше 100 °С. Такой режим обеспечивает микробиологическую стабильность и безопасность (промышленную стерильность) при хранении в обычных условиях (вне холодильника).
Качественный продукт имеет однородный бежевый или серо-розоватый цвет (без пятен). При плохом качестве цвет — желтый. Свежесть проверяют нажатием пальца: если на поверхности останется след (ямка), то печень свежая и высокого качества. При разборе печени по сортам учитывают ее массу, цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю содержащегося в ней жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Срок хранения гусиной печени не должен превышать 24 часа.
Замороженную печень следует хранить герметично закрытой, без изменения температурного режима (стабильно -18 °С). При соблюдении этих условий ее хранят до 6 месяцев.
Ниже вы узнаете об условиях и сроках хранения полуфабрикатов из птицы.
Условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы
По окончании технологического процесса полуфабрикаты из птицы укладывают в лотки, помещают для хранения в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до +6 °С.
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях — в экспедициях при температуре 4-8 °С и относительной влажности 80-85%. При этом первостепенное значение имеет соблюдение сроков хранения для каждого вида:
- полуфабрикаты из мяса птицы натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) хранят 48 часов;
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 часа;
- полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 часов; фарш куриный — 12 часов;
- субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 часа;
- наборы для студня, рагу, суповые — 12 часов.
При обращении с охлажденной птицей необходимо особенно тщательно следить за соблюдением условий хранения, и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности продукта следует немедленно рассортировать тушки. Качество охлажденной птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса. Санитарными нормами предписано, что, например, охлажденное куриное мясо должно быть реализовано в течение 2 суток. Для производства натуральных полуфабрикатов и полуфабрикатов, не прошедших тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий и вида птицы. При температуре от -12 до -15 °С и относительной влажности 85-90% предельный срок хранения гусей и уток — 7 суток; кур, индеек и цесарок — 10 суток; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 (гуси и утки) и 14 (куры, индейки и цесарки) месяцев.
Санитарные нормы предусматривают хранение полуфабрикатов из замороженного мяса птицы в течение 16 месяцев.
Способы заправки птицы и дичи
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
Классификация мяса птицы и дичи
Кулинарная обработка баранины и свинины
Обработка и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов
Классификация мяса и первичная обработка
