Классификация мяса птицы и дичи

Поступающая на предприятия общепита сельскохозяйственная птица и дичь должны соответствовать определенным параметрам. К каждому виду данной продукции (куры, гуси, утки, перепела, куропатки, тетерева, бекасы, кулики, фазаны и пр.) предъявляются свои требования. С классификацией и подробными характеристиками ассортимента мяса домашней и дикой птицы вы сможете ознакомиться на этой странице.

Классификация мяса птицы

В кулинарии принята классификация ассортимента мяса домашней птицы по следующим параметрам:

• по видам: мясо кур, гусей, уток, цыплят и пр.;
• по возрасту: мясо молодой, взрослой (старой) птицы;
• по способу технологической обработки: тушки полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплексом внутренностей;
• по упитанности (мясо I и II категории).

Таблица «Мясо домашней птицы: деление тушек на группы»:

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены. Стандарт требует, чтобы они были чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), а также без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Если тушки птицы по упитанности соответствуют требованиям I категории, а по качеству обработки — II категории, то их относят ко II категории.

Маркировку тушек птицы (кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки) выполняют двумя способами: а) на наружную поверхность голени посредством электроклеймения наносят цифру 1 (для мяса птицы I категории) или цифру 2 (для II категории); б) на ноги тушек наклеивают бумажные этикетки розового (для I категории) или зеленого (для II категории) цвета. Тушки тощей птицы не маркируют.

После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, категории упитанности и способам обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.

Куры, в зависимости от упитанности тушек, могут относиться к I или II категории.

Цыплята-бройлеры — возраста 6-8 недель, с хорошо развитой мускулатурой, обычно с белой кожей.

В настоящее время мясо индейки пользуется все большим спросом у потребителей: оно очень нежное, не вызывает аллергических реакций. По содержанию полезных веществ и элементов индюшатина не уступает куриному мясу.

Имеет несколько категорий качества в зависимости от пола, возраста и массы птицы.

Гусь — достаточно большая птица: тушка весит не менее 6-7 килограммов. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки, и более жесткое. Эти особенности следует учитывать при приготовлении.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение; коллагена и эластина в ней меньше, чем в говядине; в целом, мясо птицы имеет в своем составе более благоприятное соотношение между полноценными и неполноценными белками.

Жир расположен в подкожном слое тушки и внутренних органах, имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает специфический вкус и запах мяса.

Следует помнить, что в мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из мяса старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные.

Мясо «возрастных» птиц используют главным образом для варки и тушения. Содержание пищевых веществ в мясе зависит от вида, упитанности, возраста птицы.

Виды дичи

На предприятия общественного питания кроме мяса домашней птицы поступает пернатая дичь следующих видов: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной дичи относятся перепела, серые и белые куропатки; к боровой — рябчики, тетерева, фазаны; к болотной — бекасы, кулики; к водоплавающей — утки и гуси.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными качествами дичи. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо домашней птицы.

Дичь используют в основном для жарения, так как позвоночник дикой птицы содержит горечь, из-за чего тушки непригодны для варки супов. Дичь поступает на предприятия питания неощипанной, в замороженном виде, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.