Обработка и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Все мясные субпродукты делятся на две категории, обе после первичной механической обработки пригодны для дальнейшего кулинарного использования. Как и в случае с любой пищевой продукцией, к качеству хранения субпродуктов предъявляются строгие требования, касающиеся соблюдения сроков и температурного режима. О том, как обрабатывают субпродукты, и какие из них готовят полуфабрикаты, рассказывается в данном материале.

Категории субпродуктов и их хранение

На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Для перевозки их упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова. При приеме субпродуктов следует помнить о том, что они должны быть свежими (без признаков порчи) и чистыми. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают их в мясном цехе при температуре воздуха 15-16 °С. Соблюдение температурного режима является одним из главных требований: важно не перегревать мясо — от этого зависит вкус приготавливаемых блюд. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в холодной (15-16 °С) воде.

По пищевому преимуществу субпродукты имеют две категории: к первой — относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя; ко второй — ноги, хвосты, головы, губы.

Охлажденные субпродукты хранят при температуре воздуха около 0 °С — до 3 суток; при температуре воздуха от 0 °С до +6 °С — 36 часов; при температуре в помещении до +8 °С — до 12 часов.

Далее вы узнаете об обработке субпродуктов и технологии приготовления полуфабрикатов из них.

Обработка субпродуктов

На производство головы крупного рогатого скота привозят чаще всего обработанными. Однако при поступлении голов с шерстью необходимо опалить их или ошпарить, далее очистить и промыть; отрезать губы (их опалить и промыть) и язык, отделить верхнюю черепную кость и извлечь мозги.

Головы свиные и бараньи также обрабатываются: их необходимо ошпарить или опалить, зачистить и тщательно вымыть. Затем сделать надрез тканей от лба до носа, после чего снять мякоть с ушами, можно целиком, начиная со среза. Мозги извлекают так же, как из голов крупного рогатого скота.

Поступление ног крупного рогатого скота чаще всего производится в очищенном виде. В процессе работы они должны быть хорошо промыты. Их разделяют поперек, далее каждую часть разрезают вдоль, затем замачивают в прохладной воде на 2-3 часа.

При обработке таких субпродуктов 2-й категории, как бараньи и говяжьи хвосты, их разделяют на части по позвонкам, тщательно моют и замачивают в прохладной воде на 5-6 часов.

Мозги замачивают в прохладном растворе уксуса на 1-2 часа, чтобы устранить кровь из кровеносных сосудов. Кроме того, в результате замачивания набухают пленки, которые потом, не извлекая мозги из воды, аккуратно снимаются.

Если печень поступает в замороженном виде, ее оттаивают, извлекают желчные протоки, моют в прохладной воде и удаляют с нее пленку. Перед приготовлением печень можно обдать кипятком, чтобы при жарке не выделялось много белка, затем быстро охладить, чтобы при обжаривании она не получила зеленый цвет.

Обработка говяжьих почек начинается с полного удаления жира, для этого следует сделать продольный надрез с одной стороны и срезать жир вместе с пленкой.

Потом почки разделяют на 2 половины, выдерживают в холодной воде, производя ее смену в течение 3-4 часов, что позволяет устранить специфический запах. Затем нужно почки залить водой еще раз, поставить на огонь и довести до кипения. После еще одного промывания опять залить водой (3 л на 1 кг почек) и варить до готовности.

При обработке таких субпродуктов первой категории, как бараньи, свиные и телячьи почки, с них удаляют жир (допустим слой до 0,5 см), затем почки моют.

Языки чистят, удаляют горловину, тщательно моют.

Сердце и горло разрезают вдоль (при этом сердце нужно очистить от сгустков крови), затем следует выдержать в прохладной воде на 1-3 часа, потом тщательно вымыть.

Легкое должно быть тщательно вымыто, затем его разделяют на части (по бронхам) и опять промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5-2 кг и выдерживают в холодной воде в течение 3-5 часов; крупные сосуды удаляют.

Использование костей

Дальнейшее использование костей, оставшихся после обвалки мяса, связано с их технологическими особенностями. Различают несколько групп костей по пищевой ценности. Так, реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань, поэтому в кулинарии их не используют, а отправляют для переработки на предприятия пищевой промышленности.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют при приготовлении бульона, служащего основой для супов и соусов. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность. Позвоночные кости предназначены для приготовления соусов (предварительно их обрабатывают водой, нагретой до 85-95 °С). Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на части по 5-7 см.

Для того чтобы в процессе вываривания в бульон перешло больше ценных пищевых веществ, у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз); трубка (тело кости) остается целой.

Полуфабрикаты из субпродуктов

Печень жареная. Обработанную печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят из расчета по 1-2 куска на порцию.

Печень по-строгановски. Зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см, которые разрезают на брусочки длиной 4-5 см.

Мозги жареные. Обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке.

Мозги фри. Отваренные целиком или половинками мозги охлаждают, посыпают солью и перцем, обваливают в муке, смачивают в льезоне, а затем панируют в молотых сухарях.