Для приготовления полуфабрикатов из мяса необходимо переработать натуральное сырье в рубленую или котлетную массу – технология этого процесса предусматривает использование шейной части, пашины и мясных обрезков. Для изготовления котлетной массы потребуется хлеб (в пропорции один к четырём), а для рубленой массы хлебобулочные изделия не добавляются.
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё
Для приготовления натуральной рубленой массы используют мясо со значительным содержанием соединительной ткани. Ее готовят из котлетного мяса, шейной части, пашины, а также обрезков. Хлеб не добавляют. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% от массы мяса). Рубленые полуфабрикаты не панируют, иногда их припудривают мукой.
Для приготовления рубленой и котлетной мясной массы и полуфабрикатов из нее необходимо соблюдать технологический процесс.
Чтобы получить 1 кг рубленой массы, берут 800 г мяса, 120 г шпика, 70 мл жидкости.
Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В полученную массу добавляют воду (8-12% от массы мяса), соль и перец, затем тщательно все перемешивают и формуют полуфабрикаты.
Таблица «Ассортимент изделий из рубленой массы и особенности приготовления полуфабрикатов»:
Наименование |
Особенности приготовления |
Бифштекс рубленый |
Готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), после чего массу порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму (толщина — 2 см). Количество изделий — 1 штука на порцию |
Котлеты натуральные рубленые |
Готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом |
Люля-кебаб |
Готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и помещают в холодильник на 2-3 часа для маринования. Затем подготовленную массу порционируют, придают изделиям форму маленьких колбасок |
Фрикадельки |
В рубленое мясо добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый черный перец, соль, воду. Массу хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г |
Шницель натуральный рубленый |
Готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, изделия толщиной 1 см смачивают в лье- зоне и панируют в сухарях |
Котлеты «полтавские» |
Готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок. Массу перемешивают, затем порционируют, придают изделиям форму котлет и панируют их в сухарях |
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% от массы мяса) 1-го или высшего сорта. Предварительно хлеб замачивают в воде или молоке (общее количество жидкости — 30-35% от массы мяса), а перед добавлением к мясу отжимают. В полученную массу вводят соль, перец, второй раз (теперь уже с хлебом) пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).
На 1 кг мяса берут 250 г пшеничного хлеба, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г молотого черного перца.
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2 °С, что способствует активизации бактерий. Чтобы снизить бактериальную обсемененность мяса, требуется или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.
Качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы зависит от термического состояния сырья, степени измельчения мяса, его водосвязывающей способности, а также от количества добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). Хлеб, который добавляют в котлетную массу, должен быть обязательно черствым, так как свежий хлеб после замачивания имеет тягучую консистенцию, а при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.
Из котлетной массы с содержанием 25% хлеба формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20%) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, домашние.
Таблица «Ассортимент изделий из котлетной массы и особенности приготовления полуфабрикатов»:
Наименование |
Особенности приготовления |
Котлеты рубленые |
Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина изделия — 1-2 см, ширина — 5 см, длина — 10-12 см) |
Биточки рубленые |
Изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях |
Шницель рубленый |
Изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях |
Тефтели |
Изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба можно ввести рассыпчатый рис (15% от массы мяса) |
Зразы рубленые |
Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца (либо нарезанный мелкими ломтиками омлет), зелень петрушки, соль, перец. Все перемешивают. На середину лепешки из котлетной массы (толщина — 1 см) кладут фарш, края лепешки соединяют. Изделие панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями |
Рулет |
На смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой. Затем рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность изделия смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах |
Фрикадельки |
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке |
Котлеты «московские» |
Готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука |
Котлеты «домашние» |
Готовят из смеси котлетного мяса говядины (64%) и свинины (36%) с добавлением жира-сырца и репчатого лука |
Требования к качеству и хранение
Стандартом установлено, что в котлетном мясе из говядины должно быть не более 10% жира и такой же процент соединительной ткани.
Нормы содержания влаги в котлетах (в %): в «московских» — 68, «домашних» — 66.
Содержание хлеба: в котлетах «домашних» — не более 18%, в «московских» — не более 20% (с учетом панировочной сухарной муки).
Мясной фарш (незаправленный) допустимо хранить не более 6 часов. Обычно готовые изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8 °С не более 12 часов.