Приготовление мясной массы и полуфабрикатов из неё

Для приготовления полуфабрикатов из мяса необходимо переработать натуральное сырье в рубленую или котлетную массу – технология этого процесса предусматривает использование шейной части, пашины и мясных обрезков. Для изготовления котлетной массы потребуется хлеб (в пропорции один к четырём), а для рубленой массы хлебобулочные изделия не добавляются.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё

Для приготовления натуральной рубленой массы используют мясо со значительным содержанием соединительной ткани. Ее готовят из котлетного мяса, шейной части, пашины, а также обрезков. Хлеб не добавляют. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% от массы мяса). Рубленые полуфабрикаты не панируют, иногда их припудривают мукой.

Чтобы получить 1 кг рубленой массы, берут 800 г мяса, 120 г шпика, 70 мл жидкости.

Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В полученную массу добавляют воду (8-12% от массы мяса), соль и перец, затем тщательно все перемешивают и формуют полуфабрикаты.

Таблица «Ассортимент изделий из рубленой массы и особенности приготовления полуфабрикатов»:

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% от массы мяса) 1-го или высшего сорта. Предварительно хлеб замачивают в воде или молоке (общее количество жидкости — 30-35% от массы мяса), а перед добавлением к мясу отжимают. В полученную массу вводят соль, перец, второй раз (теперь уже с хлебом) пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

На 1 кг мяса берут 250 г пшеничного хлеба, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г молотого черного перца.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2 °С, что способствует активизации бактерий. Чтобы снизить бактериальную обсемененность мяса, требуется или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

Из котлетной массы с содержанием 25% хлеба формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20%) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, домашние.

Таблица «Ассортимент изделий из котлетной массы и особенности приготовления полуфабрикатов»:

Требования к качеству и хранение

Стандартом установлено, что в котлетном мясе из говядины должно быть не более 10% жира и такой же процент соединительной ткани.

Нормы содержания влаги в котлетах (в %): в «московских» — 68, «домашних» — 66.

Содержание хлеба: в котлетах «домашних» — не более 18%, в «московских» — не более 20% (с учетом панировочной сухарной муки).

Мясной фарш (незаправленный) допустимо хранить не более 6 часов. Обычно готовые изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8 °С не более 12 часов.