Кулинарная обработка баранины и свинины начинается с разделки и обвалки: бараньи и свиные туши делят на части, после чего их сортируют в соответствии с последующим назначением. Все виды полуфабрикатов из баранины и свинины составляют три группы: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. О приготовлении каждого из них, а также о том, как правильно разделать баранью и свиную тушу, рассказывается на этой странице.
Разделка и обвалка бараньей туши
При разделке бараньей туши необходимо удалить почки (при наличии), затем по выступу тазовой кости разделить поперек на переднюю и заднюю части. Баранину чаще всего не распиливают вдоль.
При разделке и обвалке передней части бараньей туши вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку.
Около позвоночника у оставшейся туши выполняется надрез мякоти по обе его стороны. После этого позвоночник удаляется, разрубается грудная кость, в результате чего появляются две половины. Получившуюся половину поворачивают внутренней стороной вверх, выполняют надрез перпендикулярно ребрам. В результате ширина корейки по всей длине должна сохраняться. Затем необходимо разрубить реберные кости и отделить корейку от грудинки. Важно учесть, что длина ребер у корейки не должна превышать 8 см.
Обвалка шейной части начинается с продольного разреза мякоти вдоль шейного отдела позвоночника. Ее необходимо снять целым куском. Обвалка лопаточной части напоминает подобную операцию с говяжьей тушей. Затем производится чистка, в результате которой убирают сухожилия и грубую соединительную ткань. При обвалке не принято удалять пленку с наружной стороны туши. Корейка и грудинка в туше не обваливаются полностью. Достаточно у корейки снаружи удалить сухожилия, а у грудинки от заднего конца убрать жилистое мясо, отрезая часть пашины.
Разделка и обвалка задней части туши начинается с разреза вдоль позвоночника. В итоге получается две тазобедренные части. Задние конечности обваливаются так же, как и у говяжьей туши. При образовании мякоти этой части туши массой не более 5 кг ее не разрезают. Если туша крупная, тазобедренную часть разделяют по пленкам на четыре участка. Если необходима жарка этой части туши целиком, обвалка может ограничиться удалением тазовой кости.
Обвалка и кулинарная разделка бараньей туши дает на выходе такие части туши: лопаточная и шейная части, корейка, грудинка, тазобедренная часть. На отходы при обработке баранины I категории приходится около 29%, II категории — 34%.
Сортировка баранины
Основные операции по разделке баранины напоминают разделку телятины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от последующего кулинарного использования.
Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке выглядит следующим образом:
- тазобедренную часть используют для жарения целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками;
- корейку берут для жарения целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками (внешнюю часть бараньей корейки необходимо зачистить от сухожилий);
- лопаточную часть используют для жарения целиком (рулетом), для варки и тушения — порционными кусками и мелкими кусочками;
- грудинка предназначена для жарения в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками;
- шейная часть чаще всего применяется для изготовления рубленой массы.
Разделка и обвалка свиной туши
При обвалке свиной туши начинают с отделения вырезки. Затем тушу целиком или ее половину разрубают пополам, образуя переднюю и заднюю части. Надруб выполняется между крестцовыми и поясничными позвонками по выступу тазовой кости. Обвалка передней части начинается с отделения лопатки. Если туша имеет повышенное содержание жира, его убирают со спинной части целым пластом. На мякоти оставляют примерно 1 см шпика. Все, что остается (коробка), подвергается Разделению по позвоночнику и грудной кости на две половины. Затем вырезают по точечную кость и отделяют грудинку. Далее от корейки вырезают шейную часть.
Заднюю часть туши разрубают, образуя две тазобедренные зоны, которые подвергаются обвалке. Мякоть, которая получается при этом, принято разделять по пленкам на четыре части, подобно тому, как это делалось с тушей говядины.
В результате кулинарной разделки на выходе получаются лопаточная часть, корейка, грудинка, шейная часть, тазобедренная часть и шпик (у жирной туши).
При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины составляют 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.
Сортировка свинины
Полученные части свинины сортируют в зависимости от кулинарного использования.
У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. С внешней части свиной корейки необходимо срезать излишки жира. Корейку используют для жарения целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.
Тазобедренную часть используют для жарения целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.
Лопаточную часть используют для жарения целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку используют для жарения в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Шейную часть используют для жарения целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Обрезки используют для приготовления котлетной массы.
Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины
Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Таблица «Технология приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины»:
|
Вид полуфабриката |
Технология изготовления |
|
Полуфабрикаты из свинины |
|
|
Буженина |
Куски массой 1,5-2 кг, из окорока, без кости |
|
Карбонат |
Приготавливают из свиной корейки без кости |
|
Полуфабрикат из баранины |
|
|
Грудинка фаршированная |
У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Его заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы можно было удалить кости после тепловой обработки. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают |
| Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают | |
|
Баранье седло |
Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом |
|
Баранина жареная |
Используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивают внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения |
Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины
Котлеты натуральные из баранины и свинины изготавливают из корейки с реберной косточкой. Разрез порционного кусочка производят под углом 45° вдоль реберной косточки, отступив на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку освобождают от мякоти и пленок. Котлету отбивают и обравнивают, выполняя ее в форме овала.
Рецепт приготовления котлет отбивных очень похож на рецепт натуральных, но их окунают в льезон и панируют в сухарях.
Шашлык по-карски
готовится из почечной части корейки, на одну порцию понадобится один кусок. Сначала его маринуют, для чего подготовленное мясо помещают в неокисляющуюся посуду, поливают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, добавляют измельченный репчатый лук, соль, молотый перец, зелень по вкусу.
При желании можно добавить растительное масло. Все тщательно перемешивают и вместе с почками оставляют мариноваться на 4-5 часов в холодильнике. Полуфабрикат получается прямоугольной формы. Жарка производится на шпажке, на которую надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.
Эскалоп изготавливают из безреберной (почечной) части корейки. При этом берут по два куска на порцию толщиной 1-1,5 см и придают овально-плоскую форму полуфабрикату.
Шницель отбивной вырезают из окорока кусками овально-продолговатой формы толщиной 2-2,5 см. Куски необходимо отбить, прорезать пленки и сухожилия, затем смочить в льезоне, при жарке использовать панировку.
Баранину, свинину духовую выполняют из лопаточной части. В случае применения свиной туши — из шейной части. Берут 1-2 куска толщиной 2-2,5 см на порцию. При изготовлении не нужно убирать поверхностную пленку.
Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины
Мясо для шашлыка готовят из окорока (можно взять корейку) без ребер кусочками массой 30-40 г. При этом в полуфабрикате не должно быть более 15% жира. Перед приготовлением мясо маринуют подобно тому, как делают «Шашлык по-карски». При тепловой обработке насаживают на шпажку по 5-6 кусочков мяса.
Поджарку делают, используя при этом корейку или окорок свинины в виде брусочков массой 10-15 г.
Гуляш выполняется из мякоти, берется лопаточная или шейная части свинины, нарезается кусочками массой 20-30 г. При этом не допускается содержание жира и шпика более 20%.
Плов готовится с использованием лопаточной части баранины, ее разрезают на кусочки массой 10-15 г.
Рагу нарезают из баранины или свинины. При этом используют грудинку и делают кусочки с косточкой массой 30-40 г. Можно брать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.
Кулинарная разделка говяжьей туши
Классификация мяса и первичная обработка
Первичная обработка лука
Обработка капусты разных видов
Обработка рыбы и рыбных пищевых отходов
Обработка салатных, пряных и десертных овощей
