Полуфабрикаты из говядины: виды и приемы приготовления

Полуфабрикаты из мяса говядины делятся на несколько групп в зависимости от общих приемов, используемых для их приготовления. К таким приемам относятся нарезка, рыхление, отбивание, панирование, маринование, шпигование и ферментирование. Ассортимент крупнокусковых, среднекусковых, мелкокусковых и порционных говяжьих кулинарных изделий достаточно широк, с их характеристикой вы можете ознакомиться на этой странице.

Сортировка мякоти

Получившуюся мякоть сортируют в зависимости от последующего кулинарного использования с учетом количества соединительной ткани и ее устойчивости при тепловой обработке. Кулинарное использование частей мяса говядины при сортировке выглядит следующим образом.

Части мяса с небольшим количеством соединительной ткани используют для жарки, а куски с большим ее количеством — для варки и тушения.

Толстый и тонкие края вырезки выбирают при приготовлении крупных кусков, используют для жарки, жарки в панировке.

Верхние и внутренние кусочки используют для жарки, тушения, панировки.

Наружный и боковой куски вырезки используют для тушения.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-й категории) используются для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, покромка, пашина (мясо 2-й категории) используются для рубленых изделий, котлет и проч.

Классификация полуфабрикатов по группам

Распределение полуфабрикатов по группам в зависимости от общих приемов приготовления:

• крупнокусковые, применяются для термической обработки. В этом случае используется грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.;
• среднекусковые, применяются для поставки на доготовочные предприятия с целью дальнейшего приготовления определенных полуфабрикатов, с дальнейшей тепловой обработкой. Это может быть мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т.д.;
• порционные, включающие 1-2 куска. Применяют их для термической обработки, как натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т.д.), так и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т.д.);
• мелкокусковые, предназначенные для приготовления бефстроганова, рагу, гуляша, азу и т.д.;
• рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы), которые вырабатываются с помощью особых приемов: нарезка, рыхление, отбивание и др.

Виды полуфабрикатов из говядины

У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты приготавливают из зачищенных от сухожилий и соединительной ткани кусков. Масса таких полуфабрикатов — от 1 до 2,5 кг.

Таблица «Какие виды крупнокусковых полуфабрикатов можно приготовить из мяса говядины и их характеристика»:

Таблица «Какие виды порционных полуфабрикатов можно приготовить из мяса говядины и их характеристика»:

Таблица «Какие виды мелкокусковых полуфабрикатов можно приготовить из мяса говядины и их характеристика»:

Приемы приготовления мясных полуфабрикатов

Зная, из каких частей говядины делают полуфабрикаты, важно использовать правильные приемы их приготовления.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого черного перца, 40 г 3%-й лимонной кислоты или 3%-го уксуса, 15 г зелени петрушки.

Сало нарезают брусочками длиной 4-6 см и толщиной 0,5-0,7 см. Шпиговкой (полой иглой со сжимающимся раструбом) делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.