Полуфабрикаты из мяса говядины делятся на несколько групп в зависимости от общих приемов, используемых для их приготовления. К таким приемам относятся нарезка, рыхление, отбивание, панирование, маринование, шпигование и ферментирование. Ассортимент крупнокусковых, среднекусковых, мелкокусковых и порционных говяжьих кулинарных изделий достаточно широк, с их характеристикой вы можете ознакомиться на этой странице.
Сортировка мякоти
Получившуюся мякоть сортируют в зависимости от последующего кулинарного использования с учетом количества соединительной ткани и ее устойчивости при тепловой обработке. Кулинарное использование частей мяса говядины при сортировке выглядит следующим образом.
Части мяса с небольшим количеством соединительной ткани используют для жарки, а куски с большим ее количеством — для варки и тушения.
Вырезка, как правило, самая дорогая часть туши (мясо высшей категории). Имеет мягкое, нежное, без кости мясо, без прожилок и твердых волокон. Используется для жарки, тушения. Используются и крупные, и мелкие кусочки.
Толстый и тонкие края вырезки выбирают при приготовлении крупных кусков, используют для жарки, жарки в панировке.
Верхние и внутренние кусочки используют для жарки, тушения, панировки.
Наружный и боковой куски вырезки используют для тушения.
Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-й категории) используются для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, покромка, пашина (мясо 2-й категории) используются для рубленых изделий, котлет и проч.
Классификация полуфабрикатов по группам
Распределение полуфабрикатов по группам в зависимости от общих приемов приготовления:
- крупнокусковые, применяются для термической обработки. В этом случае используется грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.;
- среднекусковые, применяются для поставки на доготовочные предприятия с целью дальнейшего приготовления определенных полуфабрикатов, с дальнейшей тепловой обработкой. Это может быть мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т.д.;
- порционные, включающие 1-2 куска. Применяют их для термической обработки, как натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т.д.), так и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т.д.);
- мелкокусковые, предназначенные для приготовления бефстроганова, рагу, гуляша, азу и т.д.;
- рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы), которые вырабатываются с помощью особых приемов: нарезка, рыхление, отбивание и др.
Виды полуфабрикатов из говядины
У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.
Крупнокусковые полуфабрикаты приготавливают из зачищенных от сухожилий и соединительной ткани кусков. Масса таких полуфабрикатов — от 1 до 2,5 кг.
Таблица «Какие виды крупнокусковых полуфабрикатов можно приготовить из мяса говядины и их характеристика»:
Полуфабрикат | Используемые части | Характеристика ц/ф |
Ростбиф | Вырезка, толстый и тонкий края | Масса куска 1-2 кг |
Тушеное мясо | Боковой и наружный, верхний и внутренний куски тазобедренной части | Масса 1,5-2 кг |
Шпигованное мясо |
Боковой и наружный, верхний и внутренний куски тазобедренной части | Масса 1,2-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками |
Отварное мясо | Лопаточная и подлопаточная части. Покромка. Грудинка (мясо 1-й категории) | Масса 1-2 кг |
Таблица «Какие виды порционных полуфабрикатов можно приготовить из мяса говядины и их характеристика»:
Полуфабрикат | Части мяса | Характеристика п/ф | Количество на порции |
Полуфабрикаты из вырезки | |||
Бифштекс | Утолщенная часть (головка) | Нарезают под утлом 90° толщиной 2-3 см (форма округлая), слегка отбивают | 1 шт. |
Филе | Средняя часть | Нарезают под прямым углом толщиной 4-5 см, не отбивая (форма круглая) | 1 шт. |
Филе «миньон» | Средняя часть | Толщина 3-6 см | 2 шт. |
Филе «шатобриан» | Утолщенная и средняя части | Вес 250-300 г, толщина 5-6 см | 1-2 шт. |
Лангет | Тонкая часть | Нарезают под углом 45° толщиной 1-1,5 см (форма округлая) | 2 шт. |
Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев | |||
Антрекот | Толстый, тонкий края | Толщина 1,5-2см; отбивают (форма овально-продолговатая) | 1-2 шт. |
Рибай | Толстый край от 6-го по 12-е ребро | Вес до 800 г, толщина 5-7 см | 1 шт. |
Стриплойн («Нью-Йорк») | Тонкий край после 13-го ребра | Толщина от 3 до 6 см, вес от 250 до 800 г | 1 шт. |
Полуфабрикаты из тазобедренной части | |||
Зразы натуральные | Боковой, наружный куски | Толщина 1,5-2 см; отбивают, фаршируют различными начинками, формуют в виде колбасок | 1-2 шт. |
Говядина духовая | Боковой и наружный куски | Толщина 1,5-2 см, отбивают | 1-2 шт. |
Таблица «Какие виды мелкокусковых полуфабрикатов можно приготовить из мяса говядины и их характеристика»:
Полуфабрикат | Используемые части | Характеристика п/ф |
Бефстроганов | Из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части и обрезков от вырезки | Брусочки толщиной 0,5 см, длиной 3-4 см, массой 5-7 г |
Азу | Боковой и наружный куски тазобедренной части | Брусочек толщиной 1,5-5 см, массой 10-15 г |
Поджарка | Из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части | Брусочек длиной 4-5 см, толщиной 2 см и массой 10-15 г |
«Шашлык по-московски» | Из вырезки | Кубики массой 30-40 г |
Гуляш | Лопатка, подлопаточная часть, покромка, грудинка | Кубики массой 20-30 г |
Жаркое | Боковой и наружный куски тазобедренной части | 2-4 куска массой 30-40 г на порцию |
Приемы приготовления мясных полуфабрикатов
Зная, из каких частей говядины делают полуфабрикаты, важно использовать правильные приемы их приготовления.
Нарезка
При проведении данной операции полуфабрикаты разрезаются перпендикулярно направлению волокон мышечной ткани. В результате такого направления линии разреза происходит меньшая деформация мяса в процессе термической обработки, его легче разжевывать. Важно запомнить, что мышцы, строение которых простое (например, вырезку), разрезают под углом 90°; ткани с одноперистым строением, к которым относятся толстый и тонкий края и т.д., необходимо разрезать под углом 45°; в случае более сложного строения тканей разрезы следует выполнять, изменяя угол наклона ножа для каждого отдельного кусочка.
Рыхление, отбивание
При использовании мяса, структура которого имеет грубые соединительные ткани, сырье подвергают процедуре рыхления с помощью особых молотков, тяпок и т.д. Кроме того, возможно надрезание верхней части кусочков ножом или особыми машинами для рыхления мяса. В процессе рыхления машины выполняют небольшие надрезы сначала с одной, затем, с другой стороны, под углом 90°. В процессе отбивания происходит выравнивание размера всех кусочков, они становятся одинаковой толщины, сглаживается их поверхность. Цель обработки — минимизировать деформирование и способствовать максимально равномерному нагреванию будущего изделия в процессе термической обработки.
Панирование
В процессе жарке используется процедура панирования, цель которой — уменьшение испарения влаги и образование на поверхности будущего блюда красивой корочки при обжарке. В качестве панировки используется мука (например, при изготовлении тефтелей), или молотые (панировочные) сухари, или тертый черствый пшеничный хлеб.
Маринование
Этой процедуре подвергаются чаще всего мелкие или порционные куски баранины, говядины, свинины для шашлыков. Для маринования их посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом (иногда с добавлением растительного масла) и оставляют на холоде не менее чем на 4 часа в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1 кг мяса для шашлыка кладут 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого черного перца, 40 г 3%-й лимонной кислоты или 3%-го уксуса, 15 г зелени петрушки.
Шпигование
Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпиком). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки и сельдерея.
Сало нарезают брусочками длиной 4-6 см и толщиной 0,5-0,7 см. Шпиговкой (полой иглой со сжимающимся раструбом) делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
Ферментирование мяса
это прием приготовления мясных полуфабрикатов с использованием ферментов, размягчающих соединительные ткани при нагревании.