Поступающая на предприятия общепита говядина требует правильной кулинарной разделки, так как каждая часть говяжьей туши идет на приготовление разных блюд. К примеру, для шпигованного мяса потребуются куски тазобедренной части, а для отварного – лопаточная или подлопаточная часть либо грудинка. Также, разделывая мясо, важно выдерживать в помещении определенную температуру.
На этой странице вы узнаете, как разделать говяжью тушу в правильной последовательности, а также сможете посмотреть схему разделки с названиями всех частей говядины.
Разделка полутуши состоит из последовательных операций:
- деление на отрубы;
- обвалка отрубов;
- жиловка;
- зачистка.
Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Обвалка — отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
Жиловка и зачистка — процесс удаления сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир. При этом с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки не удаляют, так как они позволяют защитить мясо от деформации при последующей тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось.
Полутушу делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части туши.
Далее представлена схема разделки говяжьей туши с подробным описанием процесса.
Схема и описание
При разделке передней четвертины получают отрубы: лопаточную часть, шейную, грудинку и спинно-реберную часть.
Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку (отделяют мясо от костей).
Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, после чего срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.
Далее разрезают сочленение костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Затем срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей.
Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер; затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть разделывают на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют (удаляют пленки, хрящи, сухожилия) и зачищают.
При разделке передней четвертины получают лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.
При разделке задней четвертины, если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину разделяют на поясничную и тазобедренную части.
В поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее, чтобы разделить затем на тонкий край и пашину.
В процессе обвалки тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают по бедренной кости вдоль и отделяют внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают следующие части: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости — поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. При обработке мяса I категории потери составляют 26,4%, при разделке мяса II категории — 29,5%.
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
Способы разделки рыбы с костным скелетом
Классификация мяса и первичная обработка
Особенности обработки рыбы осетровых пород
Обработка рыбы и рыбных пищевых отходов
Первичная обработка лука
