Очищенные овощи: показатели качества, условия и сроки хранения

В очищенном виде овощи и овощные полуфабрикаты нельзя хранить долго. Чтобы продукция не испортилась, её нужно быстро подвергнуть предварительной обработке и своевременно использовать для приготовления блюд. Для сохранения свежести важно соблюдать определённые условия. О показателях качества очищенных овощей, а также о том, сколько и как их можно хранить, рассказывается на этой странице.

Показатели качества очищенного картофеля

Внешний вид: клубни целые, чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры.

Показатели качества очищенных корнеплодов

Показатели качества очищенных капустных овощей

Внешний вид овощей должен соответствовать следующим требованиям: кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, целые, без заболеваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги.

Цвет плодов должен быть от белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному ботаническому сорту.

Условия и сроки хранения очищенных овощей и зелени

Обработанные (очищенные и измельченные) овощи со временем теряют свою питательную ценность и товарный вид, поэтому их доставка и хранение должны соответствовать определенным требованиям.

В частности, корнеплоды (морковь, батат, свекла) и лук в нарезанном виде необходимо хранить пассерованными. При температуре от 0 до 4 °С пассерованную морковь можно хранить 6 суток, лук — 8 суток.

В воде очищенный картофель можно хранить очень короткое время. Сульфитированный картофель хранят при температуре 2-6 °С до 48 часов; картофель, обработанный пенным раствором метилцеллюлозы, — до 3 суток (при температуре 2-6 °С).

После чистки корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4 °С. Время хранения этих очищенных овощей – не более 12 часов. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Если картофель без кожуры оставить на воздухе, клубни потемнеют. Это происходит из-за того, что в клубнях окисляются фенольные вещества с образованием темноокрашенных соединений.

Чтобы избежать такого эффекта, принимают следующие меры:

1. хранят картофель в воде (кратковременно);
2. очищенные клубни сульфитируют — обрабатывают раствором бисульфита натрия (такой способ в настоящее время применяется очень редко);
3. картофель подвергают замораживанию в аппаратах шоковой заморозки;
4. клубни бланшируют — на короткое время заливают кипятком или обрабатывают острым паром (в этом случае ферменты разрушаются только в поверхностном слое глубиной до 5 мм); при использовании этого способа на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо;
5. клубни обрабатывают пенным раствором метилцеллюлозы: очищенный картофель кладут в полиэтиленовые пакеты и покрывают сверху пенным раствором.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают и хранят при температуре 2-12 °С не более трех часов.

Все очищенные капустные овощи рекомендуется хранить при температуре 0-4 °С. Срок хранения такого очищенного овоща, как свежая белокочанная капуста, составляет не более 12 часов.