В очищенном виде овощи и овощные полуфабрикаты нельзя хранить долго. Чтобы продукция не испортилась, её нужно быстро подвергнуть предварительной обработке и своевременно использовать для приготовления блюд. Для сохранения свежести важно соблюдать определённые условия. О показателях качества очищенных овощей, а также о том, сколько и как их можно хранить, рассказывается на этой странице.
Показатели качества очищенного картофеля
Внешний вид: клубни целые, чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры.
Цвет:
от белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю.
Консистенция:
сочная, упругая, свойственная свежеочищенному картофелю.
Вкус и запах (после варки):
свойственный отварному картофелю, без постороннего привкуса и запаха.
Показатели качества очищенных корнеплодов
Внешний вид:
корнеплоды свежие, без признаков увядания, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая — она может быть слегка подсохшей, но не сухой, не рыхлой и не бахромистой.
Цвет:
свойственный здоровому овощу (для моркови — оранжевый, желтый, красный, однородный по всему корню; для свеклы — темно-красный различных оттенков, допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе; для петрушки — белый с кремовым оттенком, однородный и т.д.).
Консистенция:
сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам, без пустот, с неогрубевшей сердцевиной.
Вкус и запах:
свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака; у редиса и редьки вкус слегка горьковатый, без постороннего запаха.
Показатели качества очищенных капустных овощей
Внешний вид овощей должен соответствовать следующим требованиям: кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, целые, без заболеваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги.
Цвет плодов должен быть от белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному ботаническому сорту.
Консистенция:
сочная, хрустящая. Кочаны на ощупь должны быть упругие, различной степени плотности, но не рыхлые.
Запах:
свойственный свежезачищенной капусте, без посторонних примесей.
Условия и сроки хранения очищенных овощей и зелени
Обработанные (очищенные и измельченные) овощи со временем теряют свою питательную ценность и товарный вид, поэтому их доставка и хранение должны соответствовать определенным требованиям.
В частности, корнеплоды (морковь, батат, свекла) и лук в нарезанном виде необходимо хранить пассерованными. При температуре от 0 до 4 °С пассерованную морковь можно хранить 6 суток, лук — 8 суток.
В воде очищенный картофель можно хранить очень короткое время. Сульфитированный картофель хранят при температуре 2-6 °С до 48 часов; картофель, обработанный пенным раствором метилцеллюлозы, — до 3 суток (при температуре 2-6 °С).
После чистки корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4 °С. Время хранения этих очищенных овощей – не более 12 часов. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.
Если картофель без кожуры оставить на воздухе, клубни потемнеют. Это происходит из-за того, что в клубнях окисляются фенольные вещества с образованием темноокрашенных соединений.
Чтобы избежать такого эффекта, принимают следующие меры:
- хранят картофель в воде (кратковременно);
- очищенные клубни сульфитируют — обрабатывают раствором бисульфита натрия (такой способ в настоящее время применяется очень редко);
- картофель подвергают замораживанию в аппаратах шоковой заморозки;
- клубни бланшируют — на короткое время заливают кипятком или обрабатывают острым паром (в этом случае ферменты разрушаются только в поверхностном слое глубиной до 5 мм); при использовании этого способа на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо;
- клубни обрабатывают пенным раствором метилцеллюлозы: очищенный картофель кладут в полиэтиленовые пакеты и покрывают сверху пенным раствором.
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают и хранят при температуре 2-12 °С не более трех часов.
Все очищенные капустные овощи рекомендуется хранить при температуре 0-4 °С. Срок хранения такого очищенного овоща, как свежая белокочанная капуста, составляет не более 12 часов.