Соление и вяление рыбы в домашних условиях

Заядлые рыбаки знают толк в приготовлении соленой и вяленой рыбы не понаслышке. Кроме того что такой продукт невероятно вкусен, это ещё и прекрасный способ сохранить улов, ведь порой переработать или заморозить всю выловленную рыбу не удается. А для новичков существует масса несложных рецептов, воспользовавшись которыми можно получить прекрасный результат.

Для соления и вяления рыбы чаще всего используют шемаю, вырезуб, кутум, а также плотву, воблу, тарань, красноперку, елец, густеру и чехонь. В домашних условиях приготовить такие деликатесы несложно.

Ниже вы узнаете, как правильно солить рыбу и вялить рыбу по классическим рецептам.

Как правильно солить рыбу в домашних условиях

Для домашнего соления рыбы нужно брать крупную соль, главное назначение которой состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не для того, чтобы придать ей какие-то консервирующие свойства и вкусовые качества. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и нуждается во влаге, которую она и вытягивает из рыбы. Мелкая соль такого эффекта не дает. Она, «обжигая» мякоть рыбы, быстро просаливает ее, но не обезвоживает. Технология засола рыбы осуществляется тремя способами: сухим, мокрым и провесным посолом.

Как солить рыбу в домашних условиях сухим способом? При сухом посоле на дно корзины или деревянного ящика нужно постелить чистую холщовую тряпку или мешковину. На нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх уложить подготовленную рыбу и пересыпать ее солью. Общий расход соли — 1—1,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу положить сбитую из дерева крышку, а на нее поместить тяжелый гнет (например камень). Это необходимо сделать, чтобы установить препятствие для образования воздушных полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии, и чтобы мякоть рыбы приобрела хорошую плотность. Через некоторое время из рыбы начнет выделяться сок, который будет выступать через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5- 10-й день рыба просаливается, но все это время она должна находиться в прохладном месте (погребе или холодильнике).

При мокром способе соления в домашних условиях подготовленную рыбу следует уложить слоями, так же брюшком вверх, в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку), пересыпая солью из расчета 1 кг на 10 кг рыбы. Для придания рыбе особого, нежного вкуса в соль нужно добавить 1 ст. л. сахара. Сверху на рыбу следует уложить кружок, выпиленный из цельного куска дерева (лучше из липы или осины — они не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле). Через день-два образуется тузлук (соленый рассол), который покроет всю рыбу. В прохладном месте она будет хорошо сохраняться. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и сложить в деревянный ящик для хранения. Вместо тузлука можно приготовить соленый рассол, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Этим рассолом нужно залить уложенную в емкость рыбу и дальше действовать, как описано выше. Такой способ тоже называют мокрым и пользуются им при посоле мелкой рыбы.

Провесной посол применяют для жирной рыбы. Подготовленную рыбу необходимо подвесить на поперечных прутьях, установленных в емкости с соляным раствором, да так, чтобы тушки не давили друг на друга. Они должны располагаться впровис, как при сушке, не касаясь друг друга в рассоле. Плотность рассола можно определить при помощи сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5—7 дней провесную рыбу можно употреблять в пищу.

Далее вы узнаете, как нужно правильно вялить рыбу.

Как правильно вялить рыбу в домашних условиях

Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, её следует сначала вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. Такое положение способствует вытеканию влаги через рот, и рыба при этом сохнет быстрее и равномернее. На деревянной доске нужно шилом проколоть рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развесить их на бечевке. Для предохранения от мух необходимо соорудить марлевый полог с горловиной, которую после развешивания рыбы следует завязать. Процесс вяления рыбы в домашних условиях обычно длится от 4 до 10 дней (в зависимости от размера рыбы). Вяленую рыбу лучше всего хранить в корзине или холщовом мешке, в прохладном месте, оберегая ее от солнечных лучей.

Балык из сельди провесной

Приготовление:

Взять самую большую селедку, разрезать ее по спине от головы до хвоста, удалить внутренности, сделать глубокие надрезы вдоль позвоночника и посыпать крупной солью. Спустя 2 часа промыть селедку в воде и, расперев ее тонкими деревянными спицами так, чтобы она раскрылась, как книжка, вывесить на солнце. Через 6 часов свежий балык из селедки будет готов к употреблению.

Щука вяленая по-фински

Приготовление:

Для вяления рыбы по этому рецепту свежую щуку нужно очистить от чешуи, вскрыть тушку со спины и удалить внутренности, не поранив брюшка. Затем сделать со стороны прорези в наиболее толстых местах спины продольные надрезы, положить в них масло, натереть рыбу солью, уложить на толстый слой соломы (лучше ржаной) и поместить в вольный дух уже протопленной печи или в духовку. Провяливать (прогревать) щуку нужно на слабом жару (не выше 120 °С) в течение 8-12 часов, следя затем, чтобы рыба не подгорела с головы, что может придать всей партии неприятный запах. Поскольку в голове щуки почти нет мяса, и роговые оболочки быстро обугливаются, рекомендуется прикрывать острую часть головы колпачком из фольги.

Посмотрите видео «Вяление рыбы», чтобы лучше представить, как это делается: