Морские гребешки – это двустворчатые моллюски, в кулинарии почитаемые как деликатес. В продаже их можно встретить как очищенными, так и с раковинами. О том, как правильно готовить гребешки, у каждого повара – свой рецепт. Это могут быть блюда в азиатском стиле, моллюски с соусом или «тяжелым» гарниром. Какие морские гребешки на вкус и как готовить морские гребешки дома, вы узнаете из размещенного ниже материала. Также вы сможете посмотреть фото морских гребешков и узнать, какие вина подходят к этому деликатесу.
Северные разновидности гребешка, которые ловят и в Северном море, и возле Сахалина, наиболее вкусны с января и до конца марта.
Способ, которым был пойман гребешок, имеет гастрономическое значение. Это чуть ли не единственный двустворчатый моллюск, который умеет сам передвигаться: быстро захлопывая и распахивая створки, он может рвануть сразу на полметра от потенциальной опасности. Если их собирают сетями с отмелей, они, убегая, набирают много песка. При готовке вымыть этот песок, конечно, несложно, но вместе с ним уходит и часть вкуса. Поэтому в США, скажем, больше ценятся «дайверские» гребешки (они так и маркируются), которые собирают ныряльщики.
В России есть только один регион, где можно без риска и не за бешеные деньги покупать свежих гребешков, и это, к сожалению, не Москва. Нам приходится довольствоваться замороженными или консервированными.
Замороженные бывают двух видов: с водой и без. Гребешков часто вымачивают в растворе фосфатов, которые отбеливают мясо и добавляют до 30% веса. Поэтому лучше покупать те, на которых написано «не содержит фосфатов» или «dry packed».
Какие морские гребешки на вкус, как их готовить дома
Гребешок — это настоящий деликатес, который ценят именно за богатство вкуса, а не за редкость. Это вполне распространённый в некоторых регионах продукт, кроме того, он прекрасно культивируется. В пищу используют в основном круглый и плотный мускул, которым моллюск запирает раковину, хотя его оранжевая икра тоже весьма ценится поварами.
Мясо мускула плотное. Вкус у морских гребешков нежный, чуть сладковатый, и главная задача повара — не «забить» его при готовке.
Как большинство морепродуктов, при длительной обработке гребешок становится «резиновым». Поэтому перед тем как готовить морские гребешки дома, всегда учитывайте, что главное – скорость обжарки. Лучше всего просто припустить гребешки в сливочном масле, пожарить в панировке или подать сырым в виде сашими.
Вина к морским гребешкам
В таблице «Вина к морским гребешкам» указаны блюда из гребешков и сочетающийся с ними сорта вин.
|
КАТЕГОРИЯ ВИНА | ПРИМЕР ВИНА |
ПРИПУЩЕННЫЕ ГРЕБЕШКИ | Гребешкам почти aunaturelнужно роскошное сопровождение. А что может быть лучше шампанского? | Laurent Perrier Brut Premiere |
ПРИПУЩЕННЫЕ ГРЕБЕШКИ С «ТЯЖЁЛЫМ» ГАРНИРОМ (фасоль, картофель) | Хороший выбор — австралийское шардоне, менее экономичный вариант — белое бургундское. Главное, чтобы вино не было перегружено дубом | Plantagenet Omrah Chardonnay |
ГРЕБЕШКИ С ЛЁГКИМИ СОУСАМИ | Ничто не подчеркнёт нежный вкус гребешков лучше хорошего совиньона блан. Можно выбрать как сансер, так и пуйи-фюме | Hubert Brochard Sancerre Vieilles Vignes |
ГРЕБЕШКИ С НАСЫЩЕННЫМИ СЛИВОЧНЫМИ СОУСАМИ | Со сливками справятся белое бордо или белое ронское. Но нужно найти вино, в котором не очень выражены оттенки, придаваемые выдержкой в барриках | Vignobles Brunier Chateauneuf-du-Pape Blanc |
ГРЕБЕШКИ В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ (с имбирём, кориандром, острым перцем или чесноком) | Чуть пряное пино гри из Трентино: в нём достаточно кислотности, но оно мягкое и не будет «перетягивать одеяло на себя» | Colterenzio Pinot Grigio |