Гусиная и утиная фуа-гра

Фуа-гра, яйца-пашот, ананасы с шампанским – звучит, как музыка. Многие полагают, что фуа-гра – французское блюдо, на самом же деле это не совсем так. Жирную печень задолго до французов культивировали в других странах, и до наших дней дошло немало тому подтверждений. Вино к фуа-гра стоит подавать непременно – этот напиток оттеняет вкус печени, создавая неповторимое послевкусие. А вот какое именно – в каждом регионе свои традиции.

Фуа-гра – французское блюдо?

Фуа-гра — это раз в десять увеличенная печень гусей или уток, искусственно вскормленных по методу гаваж. Почти всю недолгую жизнь птиц держат на усиленной диете в специальных клетках практически без движения, поэтому печёнь у них вырастает гигантских размеров и становится очень жирной: foie gras по-французски и означает «жирная печень».

Изобрели фуа-гра, разумеется, не французы. От древних египтян до нас дошли барельефы в гробницах со сценами откармливания гусей, древние греки оставили даже письменные тексты на эту тему, а уж римляне освоили гусиную печень почти на уровне современной кулинарии. Римский гурман Апиций советовал откармливать гусей сушёными фигами. Именно от слова фиги (ficatum) произошли названия печени в ряде романских языков (от румынского ficate до французского foie). С падением Римской империи правила откармливания гусей забылись в Европе и только евреи, мигрировавшие из Средиземноморья в более северные и восточные регионы, хранили секрет, который они в древности унесли из Египта. В XIX веке раввины решили, что фуа-гра — не кошерный продукт, но к этому времени уже вся Европа распробовала деликатес. Гусиную фуа-гра еврейские птичники выгодно продавали французам, немцам и итальянцам, оставляя себе все прочие части гуся. Шеф-повар Папы римского Пия V Бартоломео Скампи в 1570 году писал, что лучшую гусиную печень весом 2-3 фунта (800-1200 г) он покупал в гетто.

В наши дни основным производителем деликатеса стала Франция, на неё приходится 3/4 мирового объёма производства (в Израиле сегодня фуа-гра запрещена). Причём поскольку французы всегда любили уток и прохладно относились к гусятине, гусиная фуа-гра теперь большая редкость, хотя раньше она котировалась выше.

Второй крупнейший производитель фуа-гра — Венгрия, которая также является крупнейшим экспортёром. Утиной фуа-гра французы ухитряются съедать больше, чем производят, поэтому нехватку компенсируют венгерской печенкой.

Блюда из фуа-гра

К классическим блюдам из фуа-гра относятся террин, пате, бифштекс веллингтон и турнедо россини.

Как видно на фото, фуа-гра подают с ягодными соусами (современная классика), с любыми фруктами от абрикосов до манго, коптят в дыму вишнёвых опилок, добавляют в суши, сбрызгивают бальзамическим уксусом, режут в салаты и т. д.

Единственное, пожалуй, правило, которое креативные шефы стараются не нарушать, — это ломтик поджаренного хлеба к фуа-гра, как бы она ни была приготовлена.

Вино к утиной и гусиной фуа-гра

Фуа-гра — один из самых дружелюбных по отношению к вину деликатесов. Однако она часто становится жертвой слишком распространившегося заблуждения о том, что идеальная пара для блюд из фуа-гра — это сотерн. Многие наши соотечественники, только услышав слово «фуа-гра», требуют сотерн — независимо от времени суток и стадии обеда. Сомелье считают это просто катастрофой, ведь пате и террины подаются в начале трапезы, когда сладкое вино неуместно, а к стейку из фуа-гра вино предпочтительно сухое красное.

До этого момента веками фуа-гра было принято есть с совсем другими винами. В Гаскони под гипертрофированную гусиную печень пьют мощное красное вино мадиран из сорта мальбек. В Эльзасе пате и террины из фуа-гра употребляют с сухим гевюрцтраминером. Славится своей печёнкой и долина Луары. Из вин самой Луары под неё выделены чуть сладковатые шенен блан, хотя применимы и местные каберне фран. Наконец, средоточие всех буржуазных кулинарных шаблонов Франции — Бордо. Фуа-гра — один из важных для бордоской кухни продуктов. В Бордо всегда знали: в зависимости от того, как приготовлена фуа-гра, к ней могут идеально пойти и левобережные вина с доминантой каберне совиньона, и правобережные мерло.

Классические каноны с красными винами, конечно, учитывали горячие блюда из свежей — не старше двух дней — целой печёнки. Что касается подачи пате или террина из фуа-гра в качестве закуски («амюз буш»), то к ним берут те белые вина, которые подходят в качестве аперитива. Но обязательно сухие, потому что сладкое вино перед едой портит вкус всей остальной еды. Стоит учесть, что аперитивными винами в случае с фуа-гра должны быть более маслянистые, не слишком кислотные и минеральные сорта. Совиньон блан не годится вовсе, шабли отметается, если только оно не выдержанное гран крю, белое бордо требуется со значительной доминантой семильона в купаже.

Вино к паштету из фуа-гра

Если вы решили полакомиться паштетом из фуа-гра, стоит подыскать максимально маслянистое шардоне, в котором не выпирал бы дуб. Условию может соответствовать бургундское белое из Мерсо, но с самых северных крю этой коммуны, например Gouttes d’Or. Гастрономичным будет сочетание с калифорнийским шардоне от винодела, который работает в бургундской манере и не переусердствует с дубом, например Kistler Dutton Ranch Chardonnay.

Вино к фуа-гра «Россини»

Сложная теория определяет выбор вина к блюду, которое, по легенде, придумал Джоаккино Россини, автор оперы «Севильский цирюльник» и одной из первых кулинарных книг в Италии. Изобретение Россини стало одним из оплотов кухни Бордо. Говяжье филе на крутоне из хлеба накрывается жареным ломтиком фуа-гра и подаётся с соусом мадера и в идеале с перигорскими трюфелями.

В Бордо фуа-гра «Россини» подают с левобережным кларетом. Но каберне совиньона и мерло у него в ассамбляже должно быть примерно поровну. Дело в том, что телятина не лучшим образом сочетается с каберне и даёт металлический привкус. Поэтому под бордо из Медока, с левого берега, где каберне обычно доминирует, рекомендуют барашка, а с говядиной лучше идёт мерло — сорт, у которого даже в аромате есть оттенок крови освежеванной коровы. Фуа-гра предпочитает каберне. А фуа-гра вместе с телятиной предпочитают каберне с мерло в равных долях. Этому требованию отвечают Chateau Beychevelle и многие вина из Сент-Эстефа — от Cos d’Estournel до Les Ormes de Pez.

Альтернативой бордо могут стать бароло современного стиля (Ceretto Zoncherra), рибера-дель-дуэро (опять же современного стиля, с выдержкой во французском дубе, например Emilio Maro Malleolus) и мощные новосветские красные.