Что можно приготовить из мяса утки

Мясо утки насыщено протеинами, поэтому медики рекомендуют включать его в рацион при физическом и нервном истощении. Помимо своих полезных качеств утиное мясо ещё и очень вкусно. О том, что приготовить из утки, лучше всех знают китайцы, ведь в Поднебесной блюда из этой птицы распространены как нигде в мире. Как приготовить утку по-пекински, и о том, что ещё можно приготовить из утки, вы можете прочесть на этой странице. Также вы узнаете, какое вино к утке предпочтительнее и почему.

Самая знаменитая утиная порода в мире по-английски называется «пекинская утка» (или пекинка), что сразу указывает на её происхождение. Китайцы действительно раньше и удачнее всех одомашнили утку, а также придумали один из самых популярных способов её приготовления. Среди других известных утиных видов — крупная и менее жирная мускусная утка (которая в России называется индо-уткой, хотя индюки не имеют к её происхождению никакого отношения) и мулард (гибрид пекинской и мускусной). Также высоко ценятся французские руанские (выведенные на базе пекинок) и шаланские (потомки мускусных уток). Все эти разновидности, разумеется, отличаются во вкусе, но в целом повара ценят утку за более насыщенный (по сравнению с другой домашней птицей) вкус и плотное мясо, которому подходят все способы приготовления.

Как приготовить грудку и ножки утки

Если утку не запекают целиком, то лучшие её части — это ножки и грудка. Мясо ножек немного темнее и жирнее, но мясо грудки считается самым лучшим. Собственно, «магре де канар» — это французское название грудок уток, выращиваемых для фуа-гра (обычно это мускусные или муларды). Перед тем как приготовить грудку и ножки утки, жир с них не срезают, а жарят «с кровью». Как ни странно, одно из самых популярных ресторанных блюд появилось на свет совсем недавно, в начале 1960-х в Гере, славном как раз фуа-гра. До этого утку в ресторанах готовили исключительно целиком, но после того как один повар сообразил пожарить грудку отдельно, все шефы сразу оценили преимущество подхода: так легко приготовить любое количество порций, и степень готовности контролировать проще.

Ножки благодаря жировому слою — идеальная основа для конфи, своего рода утиной тушёнки, которую бережливые французские буржуа издавна запасают на зиму. Конфи можно просто мазать на хлеб или пожарить с ним картошку, но самое известное его применение — кассуле, в которое основательные тулузцы добавляют фасоль и несколько видов колбасок. Полноценной порцией кассуле можно накормить целый школьный класс. Оно прекрасно помогает пережить сырые и ветреные зимы юга Франции.

Приготовление утки по-пекински и по-сычуаньски

В мире достаточно ресторанов, где утка по-пекински готовится точно так же, как в ресторанах самого Пекина, поэтому совершенно не обязательно ехать за ней в Китай. Но вот в ресторан пойти придётся — дома приготовление утки по-пекински почти невозможно: для правильного приготовления утку надо основательно просушить в специальной печи перед жаркой — только так получается та самая хрустящая корочка. Перед подачей повар или официант нарезают тонкие кусочки кожи с мясом и подают с соусом хойсин, зелёным луком и специальными лепёшками.

Что ещё приготовить вкусного из утки

О том, что ещё приготовить вкусного из утки, не меньше китайцев знают и французы.

Во Франции есть своё титульное блюдо — «отжатая» утка. На ней сделал себе имя ресторан Tour d’Argent, где всем, заказавшим это блюдо, выдают открытку с порядковым номером птицы. Десять лет назад нумерация перевалила за миллион — Tour d’Argent очень старый ресторан. Рецепт демонстрирует экономность французской высокой кухни: запечённую утку разделывают прямо у стола, после чего всё, что осталось после разделки, отжимают в специальном серебряном прессе и полученный сок добавляют в соус.

Ещё одно важное блюдо из утки в haute cuisine — утка с апельсинами и апельсиновым соусом. В отличие от пекинской и «отжатой», у которых имеется строго соблюдаемый рецепт, это блюда все повара готовят по-своему: кто набивает утку апельсинами перед запеканием, кто обмазывает глазурью, а кто поливает соусом уже готовую птицу.

Какое вино к утке по-пекински

Идеальная пара к классически приготовленной утке по-пекински — пьемонтское дольчетто, которое позволяет свести воедино все важные мелочи — соусы, блинчики, овощи и сладковатое утиное мясо.

Утку редко подают с белым, а к подходящим красным набор требований таков: достаточно высокие кислотность и танинность, чтобы справиться с жирным мясом. Поскольку утку часто готовят с ягодами, фруктовые оттенки в аромате вина будут очень уместны.